Esta tarta, una de las mejores que conozco, y sencilla de preparar, la aprendí en uno de los primero restaurantes que trabajé, y se hacía para las bodas. Con el tiempo he ido haciendo pequeñas modificaciones, pero creo que han merecido la pena. Es una tarta que se tiene que hacer en 2 días, porque necesita que algunos elementos reposen, pero es sencilla y da un resultado magnífico.

Ingredientes:

Para los bizcochos:

• 5 claras de huevo
• 150g de almendra en polvo
• 150g de azúcar

Para la Ganache Blanca:

• 300g de chocolate blanco (más o menos)
• 500ml de nata para montar (no de cocina)

Para la Ganache Negra:

• Entre 100g y 500g (depende de la dureza que querais que tenga. A mi me gusta con unos 250g)
• 500ml de nata para montar

Para la decoración:

• 200g de nata para montar
• Cacao en polvo o frutas

Elaboración:

El primer día, o por la mañana si queremos hacerlo todo el mismo día, elaboraremos las ganaches. Para ello, hervimos la nata, y la agregamos al chocolate previamente picado. Removeremos hasta que esté homogéneo, y lo guardaremos en el refrigerador, tapado con papel film a piel.

Mientras, para los bizcochos montamos las claras junto al azucar, y cuando estén bien montadas, añadimos las almendras molidas. Removemos bien, extendemos en una bandeja con papel de horno o silpat, y cocemos a unos 180º. El bizcocho está cuando dora y pierde la humedad de la superficie. Según el horno puede tardar entre 5 y 15 minutos.

Dejamos enfriar el bizcocho, y cortamos de la forma que queramos hacer la tarta. Necesitaremos 3 capas de bizcocho.

Cuando tengamos todo frío, montamos las ganaches (por separado) con una varilla, como si fuese nata, pero con cuidado porque las ganaches se cortan con más facilidad. Cuando las tengamos un poco más que semimontadas (no hace falta que estén demasiado duras, o no será tan agradable de comer) procedemos al montaje de la tarta.

Para ello, pondremos una capa de bizcocho, luego una de las dos ganaches (la negra siempre es más dura, pero queda más bonita en el centro, así que lo que se prefiera), tapamos la ganache con otra capa de bizcocho, ponemos la otra ganache, tapamos con bizcocho, y cubrimos este bizcocho con la nata semimontada (unos 15g de azúcar para esa cantidad de nata) y lo decoramos, con cacao en polvo o con frutas, como queramos.

Si no queréis hacer los bizcochos, también podéis usar hojaldre crujiente, y da un resultado espectacular.

¡Espero que os guste!

El azúcar invertido es una clase de azúcar que se utiliza mucho en recetas de bombonería y de pastelería, para dar humedad a la preparación. Se puede comprar hecho, aunque no es fácil de conseguir si no trabajas en un restaurante. En caso de no conseguirlo o no querer hacerlo, se puede sustituir por miel (la composición es la misma) aunque le daremos el sabor a miel, ya que este azúcar no tiene prácticamente sabor.

Ingredientes:

• 1kg de azúcar
• 300 g de agua
• 5g de ácido cítrico (zumo de limón)
• 5g de bicarbonato

Elaboración:

Mezclar ácido cítrico y azúcar. Añadir el agua, y poner a hervir. Cuando haya hervido todo y esté bien mezclado, dejar que enfríe un poco, y añadir el bicarbonato. Al añadir el bicarbonato hará espuma, retirarla en la medida de lo posible, y guardar en refrigerador.

Las torrijas son un postre muy típico en Semana Santa, y hay multitud de recetas, y de maneras diferentes de prepararlas. Hay quien las hace de vino, de miel, de coco... En esta ocasión os vamos a presentar la manera que creo que es la más típica, con leche, canela, naranja y limón.

Ingredientes:

• Pan de torrijas (una barra de pan del día anterior también vale)
• Leche
• Canela en rama
• Canela en polvo
• Piel de naranja
• Piel de limón
• Azúcar
• Huevo
• Aceite

Elaboración:

Ponemos la leche a cocer, con las canelas, la naranja y el limón. Cuanto más lo dejemos, más sabor cogerá, aunque menos leche quedará al final (yo recomiendo 1 litro por cada 6 torrijas, más o menos) y al final, antes de retirarlo del fuego, añadimos azúcar (al gusto).

Retiramos la leche del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Mientras, cortamos el pan (a mi me gusta en rodajas), batimos el huevo y ponemos el aceite en una sartén a calentar.

Cuando haya enfriado un poco la leche remojamos el pan en ella. Si lo dejamos mucho tiempo no podremos sacarlo entero y se romperán.

Después de eso, pasamos por el huevo y lo freímos. Dejamos que escurra un poco el aceite sobre papel absorbente, y ¡habremos terminado!

Normalmente se presentan espolvoreadas con azúcar o azúcar glacé, y canela en polvo. También se pueden acompañar con helado del sabor que más nos guste.

¡Espero que lo disfrutéis!

En este vídeo podéis ver cómo montar claras a punto de nieve.

A continuación podéis ver un vídeo donde se muestra la manipulación de la gelatina.

Esta masa sirve como desayuno, postre o merienda, es muy sencilla de hacer, y se puede combinar con casi cualquier cosa. Por eso y por su rapidez, es perfecta para quienes estén empezando con la pastelería.

Ingredientes:

• 300g Harina
• 25g Azúcar Glace
• 2 Huevos
• 400g Leche
• 25g Mantequilla
• 2 cucharadas de levadura en polvo

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar, y un poco de la leche. Mezclar la levadura con la harina, y añadir a lo anterior, junto con el resto de la leche. Por último, añadir la mantequilla fundida.

Las tortitas las haremos en una sartén antiadherente, engrasada y muy caliente, con el grosor que queramos, y cuando estén doradas por un lado, habrá que darle la vuelta.

Servir con nata montada, con helado, con salsa de chocolate, o sirope, o lo que más os guste.

Esta masa es una de las más básicas de la pastelería, y sirve también para platos salados. Mi manera preferida de tomarlas es con mermelada de fresa, pero se pueden rellenar de cientos de cosas.

Ingredientes:

• 400g Harina
• 120g Mantequilla
• 8 Huevos
• 1l Leche
• 1 Chorrito de Cognac (Opcional)
• 1 Pizca de Sal
• 20g Azúcar

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, con una batidora. Cuando esté todo bien mezclado, añadir la mantequilla fundida. Dejar reposar en frío.
Haremos las crêpes en una sartén muy caliente, engrasada con un poco de mantequilla, y con el grosor que más nos guste.

Servir rellenas de mermelada, de dulce de leche, o flambeadas con cognac o ron y con azúcar.

Los profiteroles son uno de los postres que se pueden hacer con pasta choux, uno de mis favoritos, y que, teniendo los ingredientes, nos pueden ayudar a salir de alguna emergencia. Normalmente pongo 3 o 4 profiteroles por ración.

Ingredientes:

• Pasta choux
• Nata
• Azúcar
• Cobertura de Chocolate

Elaboración:

Escudillando la pasta choux de forma redonda, una vez cocida rellenamos (haciendo un agujero por la parte de abajo) con nata montada. Yo, personalmente, la nata la monto con la siguiente proporción de azúcar: 80 o 100g de azúcar por cada litro de nata.

A la hora de servirlos, los pondremos en un plato llano, salseados con cobertura de chocolate fundida caliente, y la nata bien fría.

La pasta choux es una masa básica de pastelería, que se utiliza para hacer profiteroles, relámpagos, bocaditos de nata, tarta saint honoré...etc. Si la freímos podemos hacer buñuelos de viento. No se tarda mucho de hacer, aproximadamente 1 hora, así que es un buen recurso para hacer una comida rápida.

• 1/4l agua
• 150g Harina
• 100g Mantequilla
• 4 o 5 Huevos
• 1 pizca de sal

Ponemos en un cazo el agua con la mantequilla y la sal, y la ponemos a hervir. Añadimos la harina, y removemos hasta que se haga una bola que se despega de las paredes del cazo. Dejamos que cueza un poco en el cazo también la harina.

Dejamos que enfríe en un cuenco, y añadimos los huevos de uno en uno, hasta que se mezclen bien. La cantidad de huevo dependerá de la textura que vaya teniendo la masa.

Cuando tengamos todo bien mezclado, con una manga, escudillamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado o silpat, y cocemos en horno a 200-220ºC. Cuando la masa se haya inflado, si tenemos tiro en el horno(salida de vapor) lo abriremos para que se cocine bien la masa. Sabremos que está bien cocido por el color dorado, y porque si cogemos uno, parece que no pesa (se quedan huecos).

Esta receta de tejas está pensada para servirse como acompañamiento de los cafés después de una comida, aunque puede ser utilizada como elemento de algún postre.

Ingredientes:

• 200g harina
• 240g Azucar glace
• 140g Clara de huevo líquida
• 140g Mantequilla
• Almendra granillo

Elaboración:

Mezclar todo excepto la mantequilla, hasta tener una masa homogénea. La mejor manera es dejarlo todo en una batidora de varillas o thermomix o similar durante un buen rato, ya que cuando lo tengamos, hay que añadir la mantequilla fundida, y dejarlo más o menos media hora mezclando. Es importante ya que si no luego se separará, y las tejas se desharán en el horno.

Cuando esté todo bien mezclado, dejaremos reposar en frío, para después estirar las tejas en una placa de horno untada en mantequilla, y agregarle un poco de almendra granillo.

Cocer en horno de convección (preferentemente) a unos 180ºC, sin humedad. Tardan unos 3 o 4 minutos (depende del grosor). Cuando están hechas quedan doradas, ahí será cuando debemos sacarlas del horno y despegarlas de la bandeja con una espátula rápido (mientras aún estén calientes) para darles forma de teja (con una botella, o rodillo, o similar).

Si no van a consumirse en seguida, es recomendable guardarlas en un recipiente hermético con algo que absorba humedad (gel de sílice o similares).
No aguantan más de un día bien, se reblandecen y se rompen.

La tarta San Marcos es una de las tartas más clásicas que se hacen en España. Básicamente es un bizcocho con yema, pero hay pocos sitios donde se haga realmente bien…

Ingredientes:

• Yema Fina
• Bizcocho corriente ligero
• Almíbar ligero
• Nata montada

Elaboración:

Abrir el bizcocho en dos o tres pisos y emborrachar. Rellenar con nata y cubrir con la yema fina. Espolvorear con azúcar, quemarlo y decorar con nata y boquilla rizada.

La yema fina es una elaboración que se utiliza mucho para decorar tartas y pasteles, por ejemplo la Tarta San Marcos. Es delicada, porque hay que tener mucho cuidado con el huevo en el fuego, y un poco lenta, así que esta receta no es recomendable para hacer con prisa.

Ingredientes:

• 12 yemas
• 250 gr. de azúcar
• 100 ml. De agua

Elaboración:

Hacer jarabe con el azúcar y el agua a punto de hebra floja. Batir ligeramente las yemas y añadir jarabe sin parar de batir. Colar y poner a fuego sin parar de remover hasta que cuaje la yema. Retirar y enfriar para su posterior utilización.

La pasta quebrada es una masa básica de pastelería. Se utiliza para hacer tartaletas, como base de tarta, para hacer pasteles, etc.

Ingredientes:

• 250 gr. de harina
• 100 gr. de azúcar
• 120 gr. de mantequilla
• 2 huevos

Elaboración:

Derretir ligeramente la mantequilla y hacer un volcán sobre una superficie lisa con la harina. Echar en el interior el azúcar, los huevos y la mantequilla. Amasar hasta hacer que la masa quede un poco terrosa. Añadir un poco de harina si se queda muy grasienta. Reposar durante una hora y estirar para su posterior utilización.

Cocer a 180ºC aproximadamente.

El flan de huevo es uno de los postres más tradicionales de España. Hay tantas recetas como personas que lo saben hacer, y se utilizan multitud de elementos aromatizantes en su elaboración. Es un postre que se tarda en hacer, y que además hay que dejar que enfríe, así que no es aconsejable hacerlo si se tiene prisa.

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 175 gr. de azúcar
• 6-8 huevos
• Caramelo
• Canela en rama
• Cáscara de limón

Elaboración:

Caramelo: En una sartén anti-adherente se pone el azúcar con un poco de agua al fuego con cuidado de que no se queme. Cuando coja color marrón oscuro, y las burbujas que aparecen al hervir tengan color dorado, verter en los moldes, cubriendo la base y reservar.

Batir el azúcar con los huevos y un chorro de leche fría. Cocer la leche con a canela y la cáscara de limón. Una vez caliente, colar y añadir lo batido anteriormente. Verter la mezcla sobre el molde bañado en caramelo. Precalentar el horno a 180 ºC y dejar cocer durante 40 minutos aproximadamente (dependerá del tamaño de la flanera) al baño María. Para asegurarse de que el flan vaya a cocer correctamente, se puede añadir el agua caliente, sin que llegue a hervir. Así tardará menos en coger temperatura y no se quedará mas cocida una parte del flan que otra.

El flan está hecho cuando no se mueve la superficie al agitarlo un poco, y al pincharlo con una aguja, ésta sale limpia. Enfriar antes de servir.

El flan puede ser presentado de varias maneras: en una única flanera grande, de la que se cortarán las raciones (tardará un poco mas en cocer), o en flaneras individuales. También hay quien lo presenta con nata, con natillas, con fruta, etc…

También se puede sustituir la canela y las peladuras por vainilla, para hacer flan de vainilla, o se pueden incluso suprimir, y hacer únicamente flan de huevo.

Las natillas han sido desde siempre uno de mis postres favoritos, que preparaba mi madre bastante a menudo y servía con galletas maría y canela. Aqui os dejo mi receta.

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 175 gr. de azúcar
• 4 yemas y un huevo
• 20 gr. de maicena
• 1 rama de canela y peladura de limón

Elaboración:

Cocemos la leche con la canela. Aparte mezclamos la maicena con el azucar. Cuando esté bien mezclado (si no lo está, se formarán grumos) añadimos los huevos y un chorrito de leche fría. Mezclamos bien y a continuación se vuelve a mezclar con la leche aromatizada, cuando enfríe un poco. Cocemos a fuego lento, hasta que espese cuanto queramos. No debe llegar a hervir, o se cortará. Reposar en frio tapado con film a piel, y servir frío.

Se pueden servir con galletas maría y canela (mi favorito) o con fruta, flan...

¡Va bien con casi todo!

La leche frita es uno de los postres tradicionales que más se siguen elaborando y viendo en pastelerías y restaurantes. Es sencilla de preparar, aunque necesita tiempo para prepararse, así que si tienes prisa para elaborar un postre, no es el más adecuado.

Ingredientes:

• 135 gr. de maicena
• 125 gr. de azúcar
• 4 yemas y un huevo
• 1 litro de leche
• Aromas (canela y limón)

Elaboración:

Ponemos a cocer la leche con los aromas. Aparte, mezclamos la maicena (o harina) con el azucar. Cuando lo tengamos bien mezclado añadimos los huevos y un chorrito de leche fría para que no se oxiden las yemas y no se queden granuladas. Vertemos la leche aromatizada y colada encima de esa mezcla; mezclamos bien y ponemos a fuego medio. Cuando hierva, verteremos en una bandeja, dejando una altura de unos 2 cm. Tapamos con film a piel, para que no coja corteza y reposamos en frío. Para evitar que se pegue la masa en la bandeja se puede poner mantequilla, aceite, papel de horno, etc.
Cuando haya cuajado, cortaremos cuadrados de unos 5 cm, que pasaremos por harina y huevo, antes de freírlos. Cuando esté dorada, la podremos servir espolvoreada con canela y azucar.
Como acompañamiento va muy bien helado de vainilla, de leche merengada, de naranja, salsa de naranja, crema inglesa, cacao... Podemos también elaborar la leche frita con antelación, y calentar en el momento de comerla

La goxua es un postre típicamente vasco, sencillo de hacer, aunque un poco lento, debido a la cantidad de elementos que lo componen.

Tradicionalmente se sirve en cazuelas de barro, aunque a mi personalmente me gusta más presentarlo en una copa tipo cocktail.

Ingredientes:

• Crema pastelera
• Nata montada
• Bizcocho Plancha
• Almíbar ligero
• Azúcar en grano

Elaboración:

Para el almíbar ligero: Se pone la misma cantidad de azucar que de agua, y se hierve. Cuando alcanza el punto de ebullición, se quita del fuego. Se puede aromatizar con lo que se prefiera. Si se quiere que tenga sabor mas potente, se puede dejar hervir mas rato.

Ingredientes:

· CREMA:

• ½ litro de nata líquida
• 300 gr. de queso crema
• 400 gr. de azúcar

· TEJA:

• 100 gr. de harina
• 100 gr. de miel
• 100 gr. de azúcar
• Ralladura de dos naranjas

Elaboración:

- CREMA: Mezclar todos los ingredientes de la crema y mezclar hasta tener textura de mousse.

- TEJA: Derretir mantequilla a fuego lento. Añadir harina y mezclar. Incorporar el resto de ingredientes, retirar del fuego e incorporar la ralladura de naranja. Dejar enfriar, escudillar en placa de horno y cocer a 200 ºC. Templar y moldear.

Ingredientes:

• 300 gr. de azúcar
• 150 gr. de agua
• 4 yemas
• 350-400 gr. de mantequilla

Elaboración:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a punto de hebra regular (38ºB). A parte montar las yemas y añadirle el almíbar poco a poco. Batir hasta que temple. Incorporar mantequilla empomada hasta que resulte homogénea.

Variaciones:

Crema de matequilla de chocolate: se le añadirá crema de chocolate fundido justo después del almíbar.

Crema de mantequilla de café: se le añade café soluble o natural concentrado.

Crema de mantequilla de licores: se añaden licores muy aromáticos.

Ingredientes:

• 100 gr de arroz
• 1 litro de leche
• 150 gr. de azúcar
• Canela en Rama
• Peladura de limón

Preparación:

En un cazo, hervimos agua, y escaldamos el arroz durante 5 minuos, para blanquearlo y que pierda el almidón.
Aparte cocemos la leche con la canela y el limón, y cuando haya hervido, añadimos el arroz blanqueado. Cocemos sin parar de mover (si no lo mueves se quedará pegado) hasta que esté el arroz un poco mas duro de lo que nos guste (lo que tarde en enfriar va a seguir cocinandose) y antes de sacarlo, le añadimos el azucar y dejamos que dé  un hervor.
Servir en cuencos/Platos individuales, espolvoreado con azucar, o con azucar que quemaremos (como si fuera crema catalana)