Esta tarta, una de las mejores que conozco, y sencilla de preparar, la aprendí en uno de los primero restaurantes que trabajé, y se hacía para las bodas. Con el tiempo he ido haciendo pequeñas modificaciones, pero creo que han merecido la pena. Es una tarta que se tiene que hacer en 2 días, porque necesita que algunos elementos reposen, pero es sencilla y da un resultado magnífico.
Ingredientes:
Para los bizcochos:
- 5 claras de huevo
- 150g de almendra en polvo
- 150g de azúcar
Para la Ganache Blanca:
- 300g de chocolate blanco (más o menos)
- 500ml de nata para montar (no de cocina)
Para la Ganache Negra:
- Entre 100g y 500g (depende de la dureza que querais que tenga. A mi me gusta con unos 250g)
- 500ml de nata para montar
Para la decoración:
- 200g de nata para montar
- Cacao en polvo o frutas
Elaboración:
El primer día, o por la mañana si queremos hacerlo todo el mismo día, elaboraremos las ganaches. Para ello, hervimos la nata, y la agregamos al chocolate previamente picado. Removeremos hasta que esté homogéneo, y lo guardaremos en el refrigerador, tapado con papel film a piel.
Mientras, para los bizcochos montamos las claras junto al azucar, y cuando estén bien montadas, añadimos las almendras molidas. Removemos bien, extendemos en una bandeja con papel de horno o silpat, y cocemos a unos 180º. El bizcocho está cuando dora y pierde la humedad de la superficie. Según el horno puede tardar entre 5 y 15 minutos.
Dejamos enfriar el bizcocho, y cortamos de la forma que queramos hacer la tarta. Necesitaremos 3 capas de bizcocho.
Cuando tengamos todo frío, montamos las ganaches (por separado) con una varilla, como si fuese nata, pero con cuidado porque las ganaches se cortan con más facilidad. Cuando las tengamos un poco más que semimontadas (no hace falta que estén demasiado duras, o no será tan agradable de comer) procedemos al montaje de la tarta.
Para ello, pondremos una capa de bizcocho, luego una de las dos ganaches (la negra siempre es más dura, pero queda más bonita en el centro, así que lo que se prefiera), tapamos la ganache con otra capa de bizcocho, ponemos la otra ganache, tapamos con bizcocho, y cubrimos este bizcocho con la nata semimontada (unos 15g de azúcar para esa cantidad de nata) y lo decoramos, con cacao en polvo o con frutas, como queramos.
Si no queréis hacer los bizcochos, también podéis usar hojaldre crujiente, y da un resultado espectacular.
¡Espero que os guste!
El azúcar invertido es una clase de azúcar que se utiliza mucho en recetas de bombonería y de pastelería, para dar humedad a la preparación. Se puede comprar hecho, aunque no es fácil de conseguir si no trabajas en un restaurante. En caso de no conseguirlo o no querer hacerlo, se puede sustituir por miel (la composición es la misma) aunque le daremos el sabor a miel, ya que este azúcar no tiene prácticamente sabor.
Ingredientes:
- 1kg de azúcar
- 300 g de agua
- 5g de ácido cítrico (zumo de limón)
- 5g de bicarbonato
Elaboración:
Mezclar ácido cítrico y azúcar. Añadir el agua, y poner a hervir. Cuando haya hervido todo y esté bien mezclado, dejar que enfríe un poco, y añadir el bicarbonato. Al añadir el bicarbonato hará espuma, retirarla en la medida de lo posible, y guardar en refrigerador.
Estas tejas son perfectas como elemento de acompañamiento crujiente de un postre o como acompañamiento de un café, para compartir en el centro de la mesa, si la hacemos de gran tamaño.
Ingredientes:
- 200g Harina
- 240g Azúcar Glace
- 140g Clara de huevo
- 140g Mantequilla
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes, menos la mantequilla fundida hasta que tengamos una masa homogénea. Añadimos la mantequilla fundida, y dejamos mezclando toda la masa durante un buen rato (si lo hacemos en una batidora de pie, podemos dejarla una media hora). Dejamos reposar en el frigorífico.
Poco antes de necesitar las tejas, enmantequillamos una bandeja de horno (se puede utilizar un silpat o similar en su lugar) y extendemos la masa todo lo fina que podamos. Espolvoreamos almendras picadas, o fileteadas (o el fruto seco que queramos ponerle) y cocemos a 160º en un horno de convección (si es posible) y sin humedad. Cuando estén de color dorado las tendremos perfectas.
Sacar del horno y dar forma inmediatamente, en caliente, con una botella, rodillo, o lo que queramos. Si se enfrían antes de dar forma, no podremos hacerlo.
Esta receta también se puede utilizar para hacer tulipas para poner los helados, en cuyo caso no espolvorearíamos con nada, y la forma la daríamos con una flanera, por ejemplo.
¡Espero que os guste!